SportSalud. Esta semana, el Dr. Albreto Sacristán, nos manda un artículo sobre un alimento, muy relevante en la vida diaria y que sobre todo es de vital importancia en el ser humano en las primeras etapas de la vida.
LA LECHE: Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de los mamíferos.
1. CONCEPTOS: Se utiliza en la alimentación del descendiente durante la lactación. En diferentes partes del mundo se utiliza la leche de distintas especies animales (cabra, oveja, camella, burra, búfala, llama, etc.); sin embargo en España es la leche de vaca la que predomina en el mercado, por lo que el nombre de “leche” se reserva para ella. Cuando hablamos de derivados lácteos, hacemos referencia a los productos que se obtienen a partir de la leche, desnatando leches fermentadas, quesos, cuajada, requesón, nata, batidos, helados, etc.
Las leches fermentadas son los productos que se preparan a partir de la leche mediante la acción de microorganismos específicos, obteniéndose como resultado una reducción del pH y la coagulación de las proteínas. Los microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final, en el momento de la venta para su consumo.
6. RESUMEN
A. La leche es el único alimento que necesita el ser humano en las primeras etapas de la vida.
B. Los lácteos proporcionan proteínas de alta calidad y cantidades variables de lactosa y grasa. Con respecto a las vitaminas las más abundantes son la riboflavina y vitamina-B12, en menor proporción la A, B1; B6 y ácido fólico.
C. Debido a los nutrientes y en el caso de los derivados lácteos a los microorganismos vivos que ayudan a modular la composición de la flora intestinal, condicionan diversos beneficios para la salud del consumidor, protegiendo así de la osteoporosis, enfermedades cardiovasculares, trastornos digestivos, diarreas,..
D. El consumo aconsejado es de 2-3 raciones/día, 3-4 en el caso de adolescentes, deportistas, gestantes, lactantes y ancianos.
2. CLASIFICACION: La leche puede clasificarse según diversos criterios:
A. Por su sistema de higienización:
- Leche pasteurizada: se somete a la leche a temperaturas inferiores a 100ºC durante tiempos variables. Habitualmente se somete a 72-75º durante 15-30 segundos. Elimina las formas de resistencia de los microorganismos hasta un 99%, por lo que debe mantenerse refrigerada.
- Leche esterilizada: se obtiene al tratar la leche a temperaturas entre 105 y 120ºC durante 15-20 minutos. Previamente se hace un tratamiento de preesterilización a una temperatura de 130-140ºC durante 2-15 segundos
- Leche UHT (Ultra High Temperature): se aplican temperaturas de 140 a 150ºC durante 2-4 segundos, por inyección de vapor. Al igual que la leche esterilizada, la UHT puede mantenerse varios meses sin refrigeración, pero una vez abierto debe conservarse en frigorífico y consumirse preferentemente en 1-2 días.
B. Por su estado físico:
- Leche líquida: incluye leches de distinta composición en nutrientes, pero comercializadas en forma líquida.
- Leche evaporada: se obtiene eliminando parte del agua mediante evaporación bajo vacío. Las pérdidas de nutrientes son similares a las producidas en la leche esterilizada.
- Leche condensada: la leche se espesa en condiciones de vacío a una temperatura de 55-65ºC a continuación se esteriliza en botes durante unos 20 minutos entre 110-120ºC
- Leche en polvo: en primer lugar se deja evaporar la leche, hasta obtener un concentrado; posteriormente, éste se deshidrata, bien extendiéndolo sobre unos rodillos calientes, rescatándolo y moliéndolo después, o bien mediante una pulverización en aire caliente a 130-140ºC. este método permite aumentar el periodo de vida útil hasta 3 años en leche desnatada y seis meses en caso de leche entera.
C. Por su contenido nutricional:
- Entera: contiene todos los nutrientes y suele proporcional un 3,5% de grasa
- Semidesnatada: con menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A y D.
- Desnatada: no contiene grasa ni vitaminas liposolubles.
- Modificada lipídicamente: cuando se elimina la grasa de la leche y se sustituye por otra con un perfil de ácidos grasos más rico en poliinsaturados y monoinsaturados. Esta manipulación tiene por finalidad contribuir a mejorar la calidad lipídica de la dieta, de cara sobre todo a la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares. En estos casos hablamos de preparados lácteos.
- Con adición de nutrientes: puede tratarse de una restitución 8reponer vitaminas perdidas) o de un enriquecimiento (incremento de nutrientes que ya presenta). La forma comercial más conocida es una leche desnatada a la cual se le han adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche.
- Lácteos bajos en lactosa o en sodio: indicado para personas intolerantes a la lactosa o que deben seguir una dieta pobre en sodio.
Con respecto a las leches fermentadas, estas se pueden clasificar en:
A. Leches fermentadas ácidas: en ellas la modificación química más importante es la fermentación de la lactosa con formación de ácido láctico.
B. Leches fermentadas ácido-alcohólicas: los microorganismos que se adicionan en la elaboración de estos productos conducen a la formación de ácido láctico, de alcohol etílico y dióxido de carbono. El representante más conocido de este tipo de leches fermentadas es el kéfir, aunque hay otros como el kumis, fuli, etc.
3. OBTENCION: La leche se segrega por la glándula mamaria de la vaca desde el nacimiento del ternero hasta un periodo de tiempo de unos 300 días. La leche es obtenida por máquinas ordeñadoras, disminuyendo el riesgo de gérmenes patógenos.
3. OBTENCION: La leche se segrega por la glándula mamaria de la vaca desde el nacimiento del ternero hasta un periodo de tiempo de unos 300 días. La leche es obtenida por máquinas ordeñadoras, disminuyendo el riesgo de gérmenes patógenos.
Se recolecta la leche refrigerada en camiones cisterna para llevarla a la central. Allí se analiza para determinar su contenido graso (criterio de calidad para el pago) y su calidad higiénica (pH, número de gérmenes patógenos, residuos de antibióticos). A continuación se limpia la leche y se separa en nata y leche desnatada. Mediante la adición de nata, se ajusta su contenido graso deseado, se homogeneíza y en función del método empleado, se calienta a una temperatura entre 67 y 140ºC. Añadiendo bacterias y/u otros alimentos se obtienen múltiples productos o batidos lácteos.
Tanto la acción del calor como la luz influyen en la vida útil y el sabor de la leche, por lo que deben ser evitados, siendo necesarios envases impermeables a la luz.
4. COMPOSICION: La leche y los productos lácteos proporcionan una gran variedad y cantidad de nutrientes en relación a lo que el ser humano precisa y en comparación con otros grupos de alimentos.
4. COMPOSICION: La leche y los productos lácteos proporcionan una gran variedad y cantidad de nutrientes en relación a lo que el ser humano precisa y en comparación con otros grupos de alimentos.
A. Valor energético: Depende del contenido en grasa y agua de cada producto.
B. Proteínas: la leche de vaca contiene entre un 3% y un 3,5% de proteínas, las cuales están compuestas de numerosas fracciones entre las que las caseínas y constituye el 80% del total y las proteínas séricas el 20% aproximadamente.
- Las caseínas, constituidas por varios tipos de fracciones (α, κ, y β-caseínas), están formadas por un complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas en suspensión coloidal como micelas estabilizadas, que no se coagulan al calentar la leche a 100ºC, pero sí al bajar el pH a 4,6. Incluyen distintos componentes como calcio, fósforo, citrato, que son importantes para el mantenimiento de la estabilidad del complejo micelar.
- Las proteínas séricas, son las proteínas disueltas en el suero y que resultan de coagular la leche para la elaboración de quesos, destacan la β-lactoalbúmina, α-lactoalbúmina, inmunoglobulinas, proteosas-peptonas y otros compuestos nitrogenados minoritarios no específicos como lactoferrina y lisozima, con propiedades bacteriostáticas de interés en la prevención de enfermedades en el recién nacido.
C. Lípidos: Los lípidos de la leche están emulsionados en forma de microglóbulos. Contienen glicéridos con fosfolípidos y colesterol, siendo triglicéridos el 98% de aquellos y el resto una pequeña cantidad de diglicéridos y monoglicéridos. La grasa láctea contiene más de doscientos ácidos grasos distintos, muchos de los cuales se encuentran en cantidades mínimas, e incluye saturados e insaturados.
D. Hidratos de carbono: predomina la lactosa, siendo su destino fundamentalmente energético, salvo en lactación. Existen otros azúcares pero en pequeñas cantidades.
E. Minerales: la importancia de la leche y derivados como fuente alimenticia de calcio se hace patente por el hecho de que los citados alimentos suministran el 60-75% del aporte de calcio de la dieta. Los lácteos también proporcionan cantidades importantes de magnesio, zinc y fósforo.
F. Vitaminas: en los lácteos se encuentran muchas vitaminas, aunque su proporción no se adapta de forma óptima de las necesidades humanas. En la actualidad las necesidades de vitaminas-B12 se cubren principalmente con la leche por la disminución del consumo de vísceras. Por otro lado al desnatar la leche se pierden las vitaminas liposolubles (A y D).
5. BENEFICIOS: Algunos beneficios asociados al consumo de lácteos derivan de su contenido en nutrientes. Los beneficios se pueden resumir en:
A. Prevención de la Osteoporosis: un aporte adecuado de calcio para alcanzar y mantener la máxima masa ósea a lo largo de la vida.
B. Enfermedades cardiovasculares: diversos estudios relacionan un aporte adecuado de calcio y/o lácteos, con un mejor control de la tensión arterial y colesterol sanguíneo.
Otros beneficios sanitarios, descritos en la literatura científica, que han llevado a considerar las leches fermentadas como alimentos funcionales y en concreto como probióticos son los siguientes:
A. El consumo regular de este tipo de alimentos permite seguir una composición microbiológica colónica equilibrada.
B. En diversas alteraciones digestivas es recomendable el yogur y leches fermentadas en general.
C. Su máxima utilidad se observa en el caso de diarreas.
D. En caso de disbacteriosis, como consecuencia de antibioterapia, las leches fermentadas ayudan a restablecer la microbiota bacteriana colónica.
E. Igualmente está descrito en la literatura científica que ayuda superar casos de estreñimiento.
F. Las leches fermentadas mejoran la respuesta inmunitaria.
G. Existe un beneficio en la prevención de la carcinogénesis.
5. BENEFICIOS: Algunos beneficios asociados al consumo de lácteos derivan de su contenido en nutrientes. Los beneficios se pueden resumir en:
A. Prevención de la Osteoporosis: un aporte adecuado de calcio para alcanzar y mantener la máxima masa ósea a lo largo de la vida.
B. Enfermedades cardiovasculares: diversos estudios relacionan un aporte adecuado de calcio y/o lácteos, con un mejor control de la tensión arterial y colesterol sanguíneo.
Otros beneficios sanitarios, descritos en la literatura científica, que han llevado a considerar las leches fermentadas como alimentos funcionales y en concreto como probióticos son los siguientes:
A. El consumo regular de este tipo de alimentos permite seguir una composición microbiológica colónica equilibrada.
B. En diversas alteraciones digestivas es recomendable el yogur y leches fermentadas en general.
C. Su máxima utilidad se observa en el caso de diarreas.
D. En caso de disbacteriosis, como consecuencia de antibioterapia, las leches fermentadas ayudan a restablecer la microbiota bacteriana colónica.
E. Igualmente está descrito en la literatura científica que ayuda superar casos de estreñimiento.
F. Las leches fermentadas mejoran la respuesta inmunitaria.
G. Existe un beneficio en la prevención de la carcinogénesis.
6. RESUMEN
A. La leche es el único alimento que necesita el ser humano en las primeras etapas de la vida.
B. Los lácteos proporcionan proteínas de alta calidad y cantidades variables de lactosa y grasa. Con respecto a las vitaminas las más abundantes son la riboflavina y vitamina-B12, en menor proporción la A, B1; B6 y ácido fólico.
C. Debido a los nutrientes y en el caso de los derivados lácteos a los microorganismos vivos que ayudan a modular la composición de la flora intestinal, condicionan diversos beneficios para la salud del consumidor, protegiendo así de la osteoporosis, enfermedades cardiovasculares, trastornos digestivos, diarreas,..
D. El consumo aconsejado es de 2-3 raciones/día, 3-4 en el caso de adolescentes, deportistas, gestantes, lactantes y ancianos.
Dr. Alberto Sacristán
Director Médico de SportSalud
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